第458章 商业头脑（1/2）

二楼后厨。

张锦轩望着面前的鱼缸，一条条黄河大鲤鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲈鱼等常见淡水鱼游来游去。另外的鱼缸里养着虾蟹，都很有活力，看着就新鲜。

“老罗，别卖关子了。”

罗秀辰努努嘴：“店里的清炖寐鱼是用鲈鱼做的。”

“鲈鱼啊……”

寐鱼是传说中的鱼类，如果非要在现实中寻找对应物种，主流观点是珠江四大河鲜里的“卷口鱼”。

珠江四大河鲜已经是过去的说法了，现在卷口鱼荣升“踩缝纫机鱼”，从食谱里剔除了。

野生厨房几乎不用可食用的危险食材，更不可能冒犯“法制兽“的威严。使用常见鱼类代替寐鱼，正确且明智。

“具体做法呢？”

身边都是自己人，也都了解做法，罗秀辰毫不避讳地说道：“我们在清炖鲈鱼的基础上做了创新，以鱼炖鱼。”

听到“以鱼炖鱼”四个字，张锦轩脑海中顿时闪过一道亮光。去年在杭州路演吃过“金银蹄”，这道菜用咸猪蹄炖新鲜猪蹄。相似的做法还有以肉炖肉，以荤炖荤，溏心鲍的做法也沾边。

鲍鱼和海参一样，都属于“无味食材”。中餐上遵循“有味使其出，无味使其入”的原则，利用烹饪技法把味道融进食材。

基于这个思路，张锦轩大胆做出猜测：“你们用咸鱼炖鲈鱼？”

鲁师傅竖起大拇指：“轩总太厉害了，一猜就中。”

“功夫到了，一通百通。”

“我老早就说过轩总有大师之姿。”

张锦轩笑骂道：“少拍马屁了老罗，快讲讲详细做法。”

罗秀辰笑嘻嘻道：“这个创新做法还是美食研究院那边搞出来的，他们收集了各种清炖鱼食谱，经过试做，多方面考虑后选了清炖鲈鱼这道药膳菜。

“清炖鲈鱼滋味不足，达不到《诛仙》里描写的风味，但又不能添加太多香料和调味品，因为浓烈的复合香味不适配清炖寐鱼这道菜，所以只能做减法，于是就有了咸鱼炖鲈鱼的思路。”

王师傅操着川普惊叹：“他们脑壳太转咯，居然想得出来用鲈鱼鲊代替普通咸鱼，把鲈鱼本身的鲜味儿叠起往上加，鲜上加鲜。”

“天才的想法。”

张锦轩目露惊艳，鱼鲊是一种古法腌制鱼类的方法，腌制手法不同，腌制出来的鱼鲊风味不同，咸鲜却是不变的底味。

这两种味道恰好是烧鱼炖鱼必不可少的。

鲈鱼鲊的风味炖进鲈鱼里，鲜上加鲜，其他滋味丰富口味，光想想就让人流口水。

张锦轩当场拍板：“中午的宴请加上这道清炖寐鱼，我尝尝味道儿。”

“可以，完全来得及。”

张锦轩想了想，对沈珂问道：“沈经理，清炖寐鱼加进菜单了吗？”

“加了。”

“改一下，在清炖寐和鱼之间加个点。”

沈珂、罗秀辰等人不明所以，加点和不加点有区别吗？

倒是郑玉凝反应很快：“轩总担心客人误解？”

“鲈鱼价格不贵，换个名字卖688一条，客人知道了心里肯定不舒服。而且鲈鱼和寐鱼基本可以视作两种鱼，硬要找现实里也能找到对应的鱼类，这就涉嫌欺骗消费者了。寐鱼中间加个点隔开，‘清炖寐’既可以是做法，也可以是描述性菜名，客人的关注点自然就落回菜品上了。”

张锦轩越说越有想法：“干脆把‘清炖寐’注册成商标吧，店里和美食研究院联合创制几道系列菜，这样野生厨房又多出了一些代表性的招牌菜。”

骨里香烧鸡、奇观全鸡粽、八珍全鸡粽、初雪炸鸡、小厨菜都是野生厨房的特色招牌菜，注册了商标，其他饭店只能复刻，不能使用原名引流，法律层面上建立了“防抄壁垒”。

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